[block id=”bo-sung-1″]

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là loại thực phẩm rất phổ biến trên thế giới.Sữa được tiêu thụ mạnh nhất ở các nước Á, Âu Mỹ. Sở dĩ sữa được ưa chuộng rộng rãi như vậy vì sữa là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, ngoài việc cung cấp năng lượng cho con người, sữa còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như đạm, đường, béo, nước, vitamin,và các khoáng chất. Protein sữa là loại protein hoàn hảo nên có giá trị dinh dưỡng cao.Canxi là loại khoáng chất quan trọng nhất trong sữa, đóng vai trò thiết yếu trong việc cải thiện tầm vóc của con người cũng như ngăn ngừa bệnh loãng xương thường gặp ở người lớn tuổi.Vì vậy để có cuộc sống chất lượng cao, hàng ngày mỗi chúng ta đều phải dùng sữa để cung cấp năng lượng và các vitamin khoáng chất có lợi cho sức khỏe.

khoa_luan_thiet_lap_tong_mat_bang_cho_nha_may_che_bien_sua
docx39 trang | Chia sẻ: thanhlinh222 | Ngày: 07/03/2018 | Lượt xem: 598 | Lượt tải: 5download

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Khóa luận Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU
Sữa là loại thực phẩm rất phổ biến trên thế giới.Sữa được tiêu thụ mạnh nhất ở các nước Á, Âu Mỹ. Sở dĩ sữa được ưa chuộng rộng rãi như vậy vì sữa là nguồn dinh dưỡng hoàn hảo, ngoài việc cung cấp năng lượng cho con người, sữa còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như đạm, đường, béo, nước, vitamin,và các khoáng chất. Protein sữa là loại protein hoàn hảo nên có giá trị dinh dưỡng cao.Canxi là loại khoáng chất quan trọng nhất trong sữa, đóng vai trò thiết yếu trong việc cải thiện tầm vóc của con người cũng như ngăn ngừa bệnh loãng xương thường gặp ở người lớn tuổi.Vì vậy để có cuộc sống chất lượng cao, hàng ngày mỗi chúng ta đều phải dùng sữa để cung cấp năng lượng và các vitamin khoáng chất có lợi cho sức khỏe.
Các thành phần chính trong sữa gồm có:
Protein trong sữa được tạo thành bởi các amino axit. Có khoảng 20 loại amino axit khác nhau, trong đó có 8 loại cần thiết cho người lớn và 9 loại cần thiết cho trẻ em. Protein trong sữa rất giàu các loại amino axít này, nên có giá trị dinh dưỡng và có hệ số sử dụng cao so với nguồn protein thực vật.
Các protein trong sữa gồm 2 nhóm chính:
Protein hòa tan như: albumin, imunoglobulin, lisozim, lactoferin, lactoperoxydaza
Protein ở trạng thái keo không bền (casein) gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các caseinat và canxi phosphate.
Lipit của sữa bao gồm: chất béo, các phosphatit, glicolipit, steroit
Chất béo sữa là một thành phần quan trọng. Về mặt dinh dưỡng, chất béo có độ sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E). Chất béo tồn tại trong sữa ở dạng hình cầu có kích thước rất nhỏ từ 0,1 – 15µm . Mỗi thể cầu mỡ được bao bọc bởi một lớp màng mỏng. Màng này rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không kết hợp được với nhau và bảo vệ chất béo khỏi bị phân huỷ bởi các enzym có trong sữa và do đó tạo ra mùi ôi.
Gluxit: Lactoza chiếm vị trí quan trọng nhất trong gluxit của sữa. Hàm lượng lactoza trong sữa thay đổi từ 3,6 – 5,5%. Lactoza tồn tại trong sữa ở dạng tự do và dạng liên kết với các protein và các gluxit khác. Độ ngọt của lactoza kém sacaroza 30 lần, độ hòa tan trong nước cũng kém hơn. Lactoza là một trong những nguồn năng lượng quan trọng, chúng chuyển thành hợp chất năng lượng cao, có thể tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hóa. Ngoài ra chúng còn cung cấp nguyên liệu cho quá trình tổng hợp một số hợp chất hoá học quan trọng trong cơ thể.
Trong sữa có nhiều loại vitamin nhưng đều với một hàm lượng tương đối thấp. Các vitamin trong sữa được chia thành 2 nhóm: nhóm hoà tan trong chất béo (A, D, E, K) và nhóm hoà tan trong nước (các vitamin B và C). Các vitamin đóng vai trò hết sức quan trọng trong hoạt động sống của cơ thể.
Các chất khoáng trong sữa chiếm khoảng 1%, muối khoáng có trong các dung dịch, trong nước sữa hoặc trong các hợp chất casein. Các muối quan trọng nhất là muối canxi, natri, kali và magie. Chúng có dưới dạng photphat, cloride, citrat và caseinat. Muối kali và muối canxi có nhiều nhất trong sữa thường.
Sữa có chứa các enzyme thường gặp trong tự nhiên. Các enzym là một nhóm các protein được sinh ra bởi các cơ thể sống. Chúng có khả năng tạo ra các phản ứng hoá học và ảnh hưởng tới quá trình và tốc độ của các phản ứng đó. Các enzym trong sữa bắt nguồn từ bầu vú bò hay từ các vi khuẩn. Các enzym từ bầu vú bò là một thành phần thông thường của sữa và được gọi là enzym gốc. Các enzym từ vi khuẩn đa dạng ở kiểu loại và số lượng, tuỳ thuộc vào bản chất và mật độ vi khuẩn. Một số loại enzym trong sữa được sử dụng để thử nghiệm và kiểm tra chất lượng. Những enzym quan trọng là: peroxidaza, catalaza, photphataza, lipaza.
Như vậy sữa là một sản phẩm thực phẩm rất giàu dinh dưỡng đối với con người và cũng là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Chính vì vậy yêu cầu đặt ra đối với việc chế biến và bảo quản sữa là rất nghiêm ngặt.
Hiện nay mức thu nhập bình quân ở nước ta đã tăng lên đáng kể, số người giàu ngày càng nhiều ở cả thành thị và nông thôn. Trình độ nhận thức của người dân ngày càng cao, họ đã có những hiểu biết và đề cao gía trị dinh dưỡng của sữa, đặc biệt cho trẻ nhỏ và người già.vì vậy nhu cầu sữa là rất lớn mà khả năng cung cấp còn hạn chế.
Từ sữa tươi, bằng nhiều kỹ thuật chế biến như lên men, cô đặc, sấy, lạnh đông ta có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm khác nhau: sữa chua, sữa đặc, sữa bột, kem, bơ, phômai Với giá trị dinh dưỡng cao, sự đa dạng chủng loại sản phẩm sữa ngày càng đóng vai trò thiết yếu trong cuộc sống, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển mạnh.
Bên cạnh đó, sữa là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng trong chiến lược phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam. Do đó việc phát triển chăn nuôi bò sữa và sản xuất sữa rất cần thiết cho việc giải quyết các vấn đề suy dinh dưỡng và bệnh tật cho các nước đang phát triển trong đó có nước ta.
Để đẩy mạnh sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến sữa trong nước, giảm bớt lượng sữa nhập khẩu, nhà nước đã có nhiều chính sách khuyến khích hỗtrợ nông dân nuôi bò sữa. Đàn bò sữa tập trung nhiều ở các vùng lân cận thành phố Hồ Chí Minh như Hóc Môn, Củ Chi, Đồng Nai, Bình Dương
Từ những lợi ích của sữa đối với sự phát triển của con người và phát triển kinh tế, việc xây dựng nhà máy sữa để đáp ứng nhu cầu thị trường tiêu thụ và thúc đẩy tăng trưởng kinh tế, góp phần phát triển nòi giống, tăng chiều cao, cải thiện thể chất cho người Việt Nam là rất cần thiết.
Từ những điều trên cho thấy không thể không mở rộng xây dựng thêm nhà máy chế biến sữa để cung cấp chất dinh dưỡng với đa dạng các sản phẩm phù hợp theo độ tuổi và sở thích của từng người để không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn hướng tới thị trường nước ngoài.
CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Ý nghĩa đề tài
Tình hình kinh tế nước ta hiện nay với su thế mở cửa, giao thương, hợp tác làm ăn với các nước ngoài, vì vậy tốc độ tăng trưởng kinh tế ngày càng gia tăng, đời sống nhân dân cũng tăng cao đáng kể, người dân họ có hiểu biết về giá trị dinh dưỡng của sữa, họ có nhu cầu cao không còn là ăn no, ngon mà phải đủ chất. Để nâng cao chất lượng cuộc sống hàng ngày rất cần đến sữa không chỉ cho trẻ nhỏ, người già mà mọi người đều có nhu cầu.Với mức tiêu thụ đó , hiện nay khả năng cung cấp còn chưa đủ, chúng ta vẫn phải nhập sữa ngoại với giá thành rất cao. Vậy thì tại sao chúng ta không xây dựng thêm các nhà máy chế biến sữa để tạo ra nhiều chủng loại các sản phẩm sữa có giá trị dinh dưỡng cao như: Sữa UHT, sữa chua ăn, sữa đặc có đường… Các sản phẩm này chất lượng sẽ không thua kém mà giá thành lại phù hợp với túi tiền cuả đa số người dân.
Hiện nay số kỹ sư thực phẩm ra trường ngày càng nhiều, trong khi các nhà máy chế biến sữa còn hạn chế. Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa là cần thiết để phục vụ nhu cầu ngày càng cao trong nước, đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho người lao động, giảm tình trạng thất nghiệp và các tệ nạn xã hội. Mà việc tiêu thụ sữa laị rất thuận lợi.
Nguồn nguyên liệu: dù chúng ta có nguồn sữa tươi còn hạn chế, nhưng việc nhập sữa nguyên liệu là rất thuận lợi: dễ nhập do cơ chế thị trường, phương tiện giao thông thuuận tiện. Việc bảo quản sữa cũng đơn giản và có thể kéo dài 2 – 3 năm và sử dụng thuận tiện, chất lượng ổn định.
Điạ điểm nhập là: Mỹ, Newzeland chuyên cung cấp sữa nguyên liệu có chất lượng cao, ổn định và giá cả hợp lý.
Quốc gia đầu tư chính: Hàn Quốc, Pháp, Nhật Bản.
Từ tình hình chăn nuôi phát triển đàn bò sữa để thu nhận sữa cùng với việc sản xuất chế biến và tiêu thụ các sản phẩm sữa ở nước ta cho thấy việc thiết kế một nhà máy chế biến sữa là rất cần thiết để giải quyết các yêu cầu trước mắt.
Vậy vấn đề là làm sao để xây dựng được 1 nhà máy đạt hiệu quả kinh tế cao nhất?
Nhà máy xây dựng cần đảm bảo được các chỉ tiêu kinh tế như sau:
Giá thành công xưởng thấp nhất.
Lợi nhuận nhiều nhất.
Năng suất nhà máy cao nhất.
Chi phí vận tải ít nhất.
Dự trữ nguyên liệu và lưu kho sản phẩm hợp lý nhất.
Tiêu hao năng lượng ít nhất.
Nhà máy hoạt động ổn định nhất.
Để đạt được các chỉ tiêu kinh tế thì yếu tố lựa chọn điạ điểm là quan trọng, sao cho hợp lý. Qua nghiên cứu và khảo sát, Nhóm em chọn địa điểm nhà máy ở khu công nghiệp Biên Hòa I thuộc phường An Bình – Biên Hòa – Đồng Nai.
Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng nhà máy
Vị trí địa lí.
Khu đất nằm trong địa phận khu công nghiệp Biên Hòa 1, thuộc địa bàn tỉnh Đồng Nai, một trong các vùng kinh tế trọng điểm phía Nam và là địa phương tập trung rất nhiều khu công nghiệp của cả nước.
Điạ điểm nhà máy nằm trên khu đất bằng phẳng rộng trên 40.000 ha cách thành phố Biên Hòa khoảng 5km, cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km. Độ nghiêng địa hình không rõ ràng nhưng có xu hướng thấp dần từ Bắc xuống Nam, độ dốc của đất là 1%, mực nước ngầm thấp, cường độ chiụ lực của đất 1÷ 2 kg/cm3 thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy công nghiệp.
Điều kiện tự nhiên:
Khí hậu: Nhà máy nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa: Nóng ẩm, mưa nhiều.khí hậu ôn hòa, thuộc vùng ít bão lụt, không ngập nước, không động đất, nhiệt độ bình quân hàng năm 25 – 260C.
+ Tổng lượng mưa trung bình trong năm 1600 – 1800 mm.
+ Nhiệt độ cao đều trong năm 23-290C.
+ Độ ẩm trung bình 82%.
Các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động của nhà máy.
Khả năng cung cấp nguyên liệu:
Để nhà máy sản xuất ổn định, thì nguyên liệu phải ổn định. Nguồn nguyên liệu chính cho ngành chế biến sữa được lấy từ hai nguồn chính: Sữa bò tươi thu mua từ các hộ nông dân chăn nuôi bò sữa trong vùng và sữa bột ngoại nhập, được nhập ngoại qua cảng Đồng Nai và cảng Sài Gòn sau đó chở bằng ô tô về nhà máy.
Trong tương lai có thể lấy nguồn nguyên liệu từ các trang trại chăn nuôi bò sữa trong khu vực hoặc các vùng lân cận nhiều hơn.
Nguồn cấp điện:
Để nhà máy hoạt động ổn định thì nguồn điện cung cấp cũng rất quan trọng. Điện được lấy từ lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 2 x 40 MVA. Để đảm bảo ổn định nhà máy cần có thêm máy phát điện dự phòng.
Cung cấp nước:
Nước trong nhà máy thực phẩm là rất quan trọng, và tùy từng mục đích sử dụng mà cấp nước theo yêu cầu khác nhau và có qua xử lý thích hợp. Các chỉ số về vi sinh vật phải tuân thủ theo yêu cầu sản suất.
Nguồn nước sạch được cung cấp chủ yếu từ nhà máy Thiện Tân.
Ngoài ra nhà máy còn có giếng khoan và có trạm xử lý nước.
Cung cấp hơi nước:
Hơi được sử dụng rất nhiều vào các mục đích khác nhau, thông thường áp suất hơi là 3 at, một số trường hợp lên đến 6 at. Lò hơi sử dụng dầu FO làm nhiên liệu đốt.
Cung cấp nhiên liệu:
Dùng dầu FO được cấp từ công ty xăng dầu petrolimex. Dùng FO giảm bụi, ô nhiễm môi trường hơn dùng than.
Hệ thống thoát nước:
– Việc thoát nước là rất cần thiết, nước thải nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ, cần xử lý trước khi thải ra môi trường. Dùng phương pháp vi sinh để xử lý, xung quanh nhà máy có hệ thống cống rãnh.
– Nước thải được xứ lý tại nhà máy nước thải tập trung KCN Biên Hòa I với công suất hiện tại 4.000 m3/ngày (công suất thiết kế 8.000m3/ngày).
– Ngoài ra nước thải từ các nhà máy ở khu công nghiệp Biên Hòa I có thể được thu gom về trạm bơm và đưa về xử lý tại nhà máy xử lý nước thải Biên Hòa II.
Giao thông:
– Trong khu công nghiệp có mạng lưới giao thông thuận tiện cho việc đi lại, vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm.
– Có hệ thống đường bộ với nhiều con đường huyết mạch của cả nước như: quốc lộ 1A, quốc lộ 51, quốc lộ 1K, tỉnh lộ 768, tỉnh lộ 16,.
– Một mặt giáp Quốc lộ 1, tuyến giao thông huyết mạch Bắc – Nam và điểm giao lộ giữa Đồng Nai – Tp.Hồ Chí Minh – Vũng Tàu.
– Đường giao thông và đường nội bộ hoàn chỉnh. Mặt đường thảm bê tông nhựa với tải trọng (H30 – 30MT/cm2).
– Hệ thống đường thủy và đường hàng không cũng khá thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu cũng như sản phẩm.
Hệ thống giao thông thuận lợi.
Sự hợp tác hóa:
Khu công nghiệp sẵn có nhiều nhà máy với nhiều ngành nghề, Biên Hòa là vùng có kinh tế khá phát triển với nhiều ngành nghề và cách thành phố Hồ Chí Minh không xa, thành phố Hồ Chí Minh là trung tâm đô thị văn hóa công nghiệp lớn, nên việc hợp tác hóa với các cơ quan xí nghiệp khác về các mặt cung cấp thông tin, thiết bị, nguyên vật liệu, nhân lực, bán sản phẩm là thuận lợi.
Cung cấp nhân lực:
Biên Hòa là một tỉnh có kinh tế phát triển, có nhiều ngành nghề, là nơi hội tụ, nơi làm ăn của nhiều nơi khác, có đầy đủ các phương tiện thuận lợi cho đi lại, giao tiếp nên việc tuyển chọn nhân lực là thuận lợi và gần thành phố Hồ Chí Minh vì vậy vệc tuyển chọn kỹ sư cũng dễ dàng.
Thị trường tiêu thụ sản phẩm.
– Trong cơ chế thị trường, tiêu thụ sản phẩm trở thành yếu tố quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp có những đánh giá khác nhau về tầm quan trọng của hoạt động tiêu thụ sản phẩm.
– Ngày nay mọi người bận rộn hơn, vì thế nhu cầu vừa bảo đảm giữ được sức khỏe mà vẫn hoàn thành tốt công việc là điều cần thiết. Nếu các sản phẩm sữa bột tập trung cho đối tượng trẻ sơ sinh, trẻ dưới 2 tuổi thì sản phẩm sữa nước lại có một lượng đối tượng khá phong phú. Trẻ từ 2 tuổi trở lên, thanh thiếu nên, người lớn và ngay cả người già đều lựa chọn các sản phẩm sữa nước để bổ sung nguồn dinh dưỡng cho cơ thể.
– Trong khu công nghiệp có số lượng người đông, có thể bán cho các nhà máy khác để làm đồ ăn thêm cho công nhân.
– Và đặc biệt là Biên Hòa có kinh tế phát triển, đời sống cao, đông dân, có cả khách du lịch, khách buôn bán… Sản phẩm còn tiêu thụ ở các vùng lân cận khác như Bình dương, thành phố Hồ Chí Minh Ngoài ra còn hình thành mạng lưới phân phối sản phẩm trên toàn quốc. Quảng cáo các sản phẩm trên các phương tiện thông tin đại chúng: Tivi, đài, báo, mạng. Tổ chức các chương trình sữa học đường, các đợt khuyến mại nhằm quảng bá sản phẩm.
CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường:
Lọc
Trữ đệm
Đồng hóa 200bar (160/40)
T= 70-750C
Chiết rót
Tiệt trùng UHT
(1400C/40s)
Lưu trữ vô trùng (20-250C)
In date
Tiệt trùng giấy
Giấy đóng
hộp
H2O2
32-38%
70-750C
Gắn ống hút
Gắn màng co
Đóng thùng
Ống hút
Màng co
Thùng carton
In date thùng
Thành phẩm
Sơ đồ 3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ
Đối với sản xuất sữa không đường thì quy trình không bổ sung đường, còn lượng chất ổn định và chất nhũ hóa vẫn giống sữa tươi tiệt trùng có đường.
3.2. Thuyết minh quy trình
3.2.1. Sữa tươi nguyên liệu
Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao:
Cảm quan:
Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp chất
Màu vàng kem nhạt
Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn)
Hương vị tự nhiên.
3.2.2. Các nguyên liệu khác
Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói chung. Ngoài ra sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường còn sử dụng đường RE và chất ổn định để duy trì trạng thái đồng nhất của sản phẩm sữa.
Tiêu chuẩn về chất ổn định
Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa trong thời gian dài.
Chất ổn định được sử dụng phải hoà tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa. Trong suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng đến hiệu suất của thiết bị.
3.2.3 . Kiểm tra – thu nhận
Sữa tươi được thu mua từ các trại chăn nuôi 2 lần trong một ngày, sữa đưa đến nhà máy được kiểm tra về chất lượng cũng như số lượng trước khi bơm vào các bồn chứa, trên đường ống có lắp đặt hệ thống lọc tạp chất, làm sạch sơ bộ sữa.
3.2.4. Làm lạnh bảo quản
Mục đích:
Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tươi nguyên liệu.
Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong sữa tươi.
Tiến hành: làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 4- 6 0C.
Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều. Đồng thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư hỏng của sữa tươi.
3.2.5. Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa
Mục đích:
Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.
Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng chất lượng cho sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư hỏng cho các máy móc thiết bị.
Tiến hành:
Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm nóng lên 45 oC để giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.
Nguyên tắc: Sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm, chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0, 4mm. Sữa trong thùng quay chuyển động với tốc tộ 2– 3 cm/s. Dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa. Các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía trục quay tập trung xung quanh trục giữa.Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm.càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần.
Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu tiếp tục được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên. Cream theo một đường riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường khác ra ngoài, chảy vào bình đựng sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là 0,05 %, còn trong cream là 40%.
Sữa trong đường ống sẽ được phối trộn với sữa gầy và sữa béo thành sữa có hàm lượng chất béo là 3,2 %.
3.2.6. Gia nhiệt:
Mục đích:
Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa. Giảm độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.
Tiến hành:
Sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 650C.
3.2.7. Bài khí:
Mục đích:
Tách khí còn lại trong sữa giúp quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao nhất.
Tiến hành:
Sữa sẽ được bơm từ thiết bị gia nhiệt sang thiết bị bài khí.
Yêu cầu:
Phải tách tối đa hàm lượng khí còn lại trong sữa.
3.2.8. Đồng hóa:
Mục đích:
Làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng tốc độ phân tán của sữa.
Ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần khác trong sữa làm cho sữa có trạng thái nhũ tương bền vững.
Giảm quá trình oxy hóa.
Tăng chất lượng của sữa (tăng mức độ phân tán của cream. phân bố lại giữa các pha chất béo và plasma. Thay đổi thành phần và tính chất của protein).
Tiến hành: Sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa nhờ piston. Sau đó dịch sữa đi qua một khe hẹp với áp suất suất 180¸200 bar, ở to = 60¸70 oC.
Phương pháp: Máy đồng hóa hoạt động với 3 piston chuyển động lệch pha nhau 1/3 chu kì. Sữa được nén trong xy lanh 3 cấp ở áp suất 200 bar.
3.2.9. Thanh trùng:
Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh chịu nhiệt kém kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.
Tiến hành: Sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt nâng ở đây sữa được chảy qua các tấm gia nhiệt lên 75 0C. Khi sữa đạt lên 75 0C rồi được chuyển qua các ống lưu nhiệt 15- 20s. Sau đó sữa lại quay về các thiết bị gia nhiệt. Ở đây sữa ra sẽ tiếp xúc với sữa vào và truyền nhiệt cho sữa vào để giảm nhiệt độ xuống.
Sữa sau khi thanh trùng xong được đưa qua bồn chứa sau thanh trùng, thời gian chứa tối đa là 48h.
Yêu cầu: sữa phải được thanh trùng đạt 75 0C trong 15s.
3.2.10. Phối trộn:
Phối trộn đường và chất ổn định cùng với chất nhũ hóa.
Mục đích:
Tạo cho sản phẩm có độ ngọt thích hợp cho người tiêu dùng.
Tạo trạng thái ổn định cho sữa. Tránh phân lớp.
Tăng thời gian bảo quản.
Tiến hành:
Bơm 25% sữa làm sữa nền rồi gia nhiệt lên 65 – 700C rồi cho vào bồn almix.
Trộn chất ổn định và chất nhũ hóa vào tuần hoàn trong vòng 10 – 15 phút, QA kiểm tra chất lượng đạt rồi cho lượng sữa còn lại vào, tiếp tục cho đường vào tuần hoàn 5 – 10 phút rồi cho qua bồn chứa sau trộn. Kiểm tra chất lượng nếu đạt thì đi lọc rồi đưa đi tiệt trùng UHT.
Quá trình được thực hiện trong bồn trộn có cánh khuấy với số vòng quay 250- 300 vòng/ phút.
3.2.11. Lọc:
Mục đích:
Lọc những đường và những chất chưa tan trong quá trình phối trộn.
Tiến hành: Sữa sẽ được lọc qua thiết bị lọc.
3.2.12. Đồng hóa lần 2:
Tương tự đồng hóa lần 1 nhưng ở nhiệt độ 70 – 75 0C.
3.2.13. Tiệt trùng UHT:
Tiệt trùng đây là giai đoạn chính trong dây truyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng.Sử dụng nhiệt độ cao tro

[block id=”bo-sung”]

Từ khóa: Khóa luận Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến sữa

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *