[block id=”bo-sung-1″]

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ
Ngày nay với hơn 50 loại chả, jambon, xúc xích, thị trường trong nước của các món thịt nguội có thêm nhiều vị mới với màu sắc đẹp mắt hơn, giò thủ là một trong những sản phẩm đó và được rất nhiều người yêu thích.
Sản phẩm giò thủ là một sự kết hợp độc đáo giữ giò lụa (chả lụa) truyền thống và thịt thủ nên tạo cho sản phẩm có đặc tính vừa dai vừa giòn của phần paste thịt và giòn giòn, sần sựt của lỗ tai heo và nấm mèo đem lại cảm giác khoái cảm trong khi ăn và đỡ ngán hơn chả lụa nhờ vào vị giòn giòn nên rất được ưa chuộng trong thời gian gần đây.
Việt Nam với rất nhiều lễ hội truyền thống mà trên mâm cổ lúc nào cũng có sự xuất hiện của các món giò chả và đây cũng là một trong những món ăn thuộc loại mĩ vị ngày xuân của Việt Nam. Ở một phương diện khác với sự phát triển của xã hội, cuộc sống càng trở nên hối hả thời gian là điều vô cùng quí giá nên nhu cầu ăn nhanh, uống nhanh, tiện ít và an toàn trong sử dụng như là một hệ quả tất yếu của xã hội ngày nay, các món giò chả là một trong những thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó của xã hội ngày nay.

luan_van_khao_sat_qui_trinh_san_xuat_gio_thu_tai_cong_ty

docx85 trang | Chia sẻ: thanhlinh222 | Ngày: 07/03/2018 | Lượt xem: 16474 | Lượt tải: 10download

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang và ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
ĐẶNG MINH TRÍ
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ
TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU
SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TY LỆ PHỐI
TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ
GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Ngành Công Nghệ Thực Phẩm mã ngành 08
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
rpẠ 4.Ằ . V *
Tên đê tài
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT GIÒ THỦ
TẠI CÔNG TY CỒ PHẦN XUẤT NHẢP KHẨU
SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI
TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐÉN CẲU TRÚC VÀ
GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM
Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thưc hiên:
Ths. Châu Trần Diễm Ái Đặng Minh Trí
MSSV: LT08208 Lớp: CNTP K34-LT
Cần thơ, 2010
Luận văn đính kèm sau đây với tên đề tài “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT Ọlổ THỦ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN NGUYÊN LIỆU ĐẾN CẤU TRÚC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN cú A SẢN PHẨM” do Đặng Minh Trí thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận và thông qua.
Giáo viên phản biện
Giáo viên hướng dẫn
Ths. Châu Trần Diễm Ái
Cần Thơ, ngày tháng ^ năm 2009
Chủ tịch hội đồng
LỜI CAM ĐOAN
Luận văn này là công trình nghiên cứu của Giáo viên hướng dẫn và bản thân. Các thông tin về số liệu, hình ảnh, kết quả đã được trình bày trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ luận văn nào trước đây.
Sinh viên thực hiện
Đặng Minh Trí
LỜI CẢM TẠ
Lời đầu tiên cho tôi xin gởi lời cảm om đến quí Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang đã tạo điều kiện cho tôi có dịp thực tập tại nhà máy trong suốt 12 tuần nhằm tiếp cận thực tế, nghiên cứu các biện pháp quản lí hoạt động sản xuất trong suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến ban Giám đốc, bộ phân Kỹ thuật và các anh chị em Công nhân đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trinh thực tập tại nhà máy.
Xin cảm ơn các thầy cô trong bộ môn đã tận tình giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báo trong suốt thời gian học tập tại trường Đại học cần Thơ.
Xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến cô Châu Trần Diễm Ái đã nhiệt tình hướng dẫn và đã giúp tôi hoàn thành bài báo cáo này.
Tuy rằng đã cố gắn để viết bài báo cáo hoàn chỉnh hơn về nội dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được thiếu sót. Tôi rất mong nhận được sự góp ý kiến, dạy bảo từ thầy, cô và các anh chị trong công ty.
Xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
2.6. Các biến đổi của thịt sau khi giết mổ 27
Giai đoạn tiền tê cứng 27
Giai đoạn tê cứng 27
Giai đoạn chín sinh hóa 28
Giai đoạn thối rữa 28
2.7 Các thành phần phụ gia và gia vị 28
Muối 28
Nước đá 29
Đường, bột ngọt 29
Tinh bột 29
Muối nitrit, nitrat 30
Một số chất tạo gel thay thế hàn the 30
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY 34
Cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất 34
Giới thiệu về nhũ tương thịt 34
Chế biến nhũ tương thịt 34
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương trong quá trình chế biến 34
Qui trình công nghệ sản xuất giò thủ tại công ty 38
Thuyết minh qui trình 38
Tiêu chuẩn cơ sở (số tiêu chuẩn: 15/2003/GT) 43
Thiết bị sử dụng trong sản xuất 44
Máy CUTTER CM – 40 44
Máy dồn thịt (EM – 20) 46
Máy đo nhiệt độ 49
Cân điện tử (TANITAKD-200) 50
Máy CLIPPACK MC 12/16 51
CHƯƠNG 4. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 52
Phương tiện nghiên cứu 52
Địa điểm, thời gian thí nghiệm 52
Dụng cụ và thiết bị 52
Phụ gia, gia vị 52
Trang iv
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng
Nguyên liệu 52
Phương pháp nghiên cứu 52
Phương pháp phân tích và đo đạc cấu trúc giò thủ 52
Phương pháp xác định lực cắt giò thủ, và đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ 52
Công thức chế biến giò thủ 53
Phương pháp bố trí thí nghiệm 54
CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ – THẢO LUẬN 56
Kết quả đo cấu trúc của giò thủ bằng máy đo cấu trúc Texture anlyser TA.XT2Ĩ 56
Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ theo thang điểm mô tả 56
Kết quả đánh giá cảm quan giò thủ theo mức độ ưa thích 57
CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN YÀ ĐỀ NGHỊ 58
Kết luận 58
Đe nghị 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
PHỤ LỤC viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang 2
Hình 2.2 Các sản phẩm chính và phụ của Công ty XNK Sa Giang 4
Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng và bố trí dây chuyền sản xuất tại xí nghiệp thực phẩm Sa Giang 7
Hình 2.4 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Công ty 8
Hình 2.5 Sơ đồ cơ cấu quản lý của Công ty 8
Hình 2.6 Sự biển đổi màu thịt trong quá trình chế biển 18
Hình 2.7 Cấu tạo tổng quát của các myoglobin và các biến thể 18
Hình 2.8 Tế bào cơ 20
Hình 2.9 Lưới cơ tương 20
Hình 2.10 phân tử myosin 21
Hình 2.11 Today 21
Hình 2.12 Tơ mảnh 21
Hình 2.13 Sự chuyển đổi từ collagen sang gelatin 24
Hình 2.14 Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến khả năng giữ nước của thịt 29
Hình 3.1 Ảnh hưởng thời gian nghiền đến hiệu suất thu hồi sản phẩm 36
Hình 32 Sự mất nước và mỡ trong suốt quá trình nghiền 37
Hình 3.3 Qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần XNK Sa Giang 38
Hình 3.4 Máy CUTTER CM – 40 44
Hình 3.5 Sơ đồ kích thướt máy CUTTER CM – 40 45
Hình 3.6 Máy dồn thịt EM-20 46
Hình 3.7 Sơ đồ kích thướt máy dồn thịt EM – 20 47
Hình 3.8 Máy đo pH 48
Hình 3.9 Thiết bị đo nhiệt độ 49
Hình 3.10 Cân điện tử 50
Hình 3.11 Máy CLIPPACK MC 12/16 51
Hình 4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 55
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Mô tả tóm tắc sản phẩm giò thủ 9
Bảng 2.2 Các mối nguy có thể xảy ra ở mỗi công đoạn 13
Bảng 2.3 Biễu mẫu HACCP 14
Bảng 2.4 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt một số vật nuôi 15
Bảng 3.1 Đặc điểm thịt tưoi và thịt kém tưoi 39
Bảng 3.2 Qui tắc cân trọng lượng mỗi bao sản phẩm 41
Bảng 3.3 Nhiệt độ và thời gian luộc 41
Bảng 3.4 Yêu cầu cảm quan giò thủ 43
Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa lý của giò thủ 43
Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh của giò thủ 44
Bảng 3.7 Kích thướt máy CUTTER CM – 40 45
Bảng 3.8 Kích thướt máy EM – 20 47
Bảng 3.9 Thông số kỹ thuật của Tanita KD – 200 50
Bảng 4.1 Điểm đánh giá cảm quan theo theo mứt độ ưa thích 53
Bảng 4.2 Điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp mô tả, cho điểm 53
Bảng 4.3 Công thức chế biến phần 1 (paste thịt) 53
Bảng 4.4 Công thức chế biến phần 2 (lỗ tai heo) 54
Bảng 5.1 Ket quả đánh giá sự thay đổi cấu trúc của giò thủ theo tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 56
Bảng 5.2 Ket quả đánh giá cảm quan cấu trúc giò thủ ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 57
Bảng 5.3 Ket quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích giò thủ ở các tỷ lệ phối trộn khác nhau phần paste thịt và lỗ tai heo 57
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐÈ

Ngày nay với hơn 50 loại chả, jambon, xúc xích, thị trường trong nước của các món thịt nguội có thêm nhiều vị mới với màu sắc đẹp mắt hơn, giò thủ là một trong những sản phẩm đó và được rất nhiều người yêu thích.
Sản phẩm giò thủ là một sự kết hợp độc đáo giữ giò lụa (chả lụa) truyền thống và thịt thủ nên tạo cho sản phẩm có đặc tính vừa dai vừa giòn của phần paste thịt và giòn giòn, sần sựt của lỗ tai heo và nấm mèo đem lại cảm giác khoái cảm trong khi ăn và đỡ ngán hơn chả lụa nhờ vào vị giòn giòn nên rất được ưa chuộng trong thời gian gần đây.
Việt Nam với rất nhiều lễ hội truyền thống mà trên mâm cổ lúc nào cũng có sự xuất hiện của các món giò chả và đây cũng là một trong những món ăn thuộc loại mĩ vị ngày xuân của Việt Nam. Ở một phương diện khác với sự phát triển của xã hội, cuộc sống càng trở nên hối hả thời gian là điều vô cùng quí giá nên nhu cầu ăn nhanh, uống nhanh, tiện ít và an toàn trong sử dụng như là một hệ quả tất yếu của xã hội ngày nay, các món giò chả là một trong những thực phẩm đáp ứng được những yêu cầu đó của xã hội ngày nay.
Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang vốn dĩ đã rất nổi tiếng với các mặt hàng bánh phồng tôm, với tiêu chí không ngừng lớn mạnh đồng thời nắm bắt được nhu cầu của xã hội cũng như tiềm năng phát triển của các sản phẩm thịt nguội, giò chả, cũng đã mạnh dạng đầu tư dây chuyền công nghệ và trang thiết bị hiện đại để sản xuất thêm các mặt hàng sản xuất từ thịt trong đó có chả lụa, giò chả, và pate, đang là những sản phẩm rất được yêu thích.
Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang.
Khảo sát tỷ lệ phối trộn phần paste thịt và lỗ tai ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm giò thủ.
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Tổng quan về Công ty
Vị trí địa lý của công ty:
Hình 2.1 Công ty cẫ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên gọi : Cồng ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang Tên giao dịch: SAGIMEXCO.DONG THAP Trụ sở chính của Công Ty đặt tại
Địa chỉ : Lô CII-3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại: 0673.763155 – 0673.763154 – 0673.763153 – 0673.763454 Số Fax: 0673.763152 E-mail: sagiang @hcm.vnn.vn
Website : www.sagiang.com.vn hoặc www.sagiang.vn Các đơn vị, xí nghiệp trực thuộc Công ty Ỹ Chi Nhánh TP.HCM
Địa chỉ : số 119, Nguyễn Cửu Vân, phường 17, Quận Bình Thạnh, TP.HCM.
Điện thoại : 08.8405869
Số Fax: 84.5140264
E-mail: cnsagiang@hcm.vnn.vn
Ỹ Xí nghiệp bắnh phồng tôm Sa Giang 1
Địa chỉ : Lô CH-3, Khu công nghiệp c, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại: 0673.762862
Ỹ Xí nghiệp bánh phồng tôm Sa Giang 2
Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại: 0673.861809 Số Fax: 0673.861807 * Xí nghiệp thực phẩm
Địa chỉ : 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, TX Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại: 0673.864987 Số Fax: 0673.763152
Quá trình hình thành và phát triển
Nhà máy bánh Phồng Tôm Sa Giang được hình thành và xây dựng từ năm 1960. Hoạt động liên tục cho đến sau ngày giải phóng Miền Nam năm 1975 với công suất khoảng 200 tấn/năm. Bánh phồng tôm Sa Giang đã nổi tiếng trên thương trường từ trước đó, năm 1970 nhãn hiệu Bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội chợ OSAKA – Nhật Bản. Thời bấy giờ Pháp là thị trường xuất khẩu chính của Sa Giang.
Ngày 28/12/1992, UBND tỉnh Đồng Tháp quyết định thành lập Công ty xuất nhập khẩu Sa Giang, đây là doanh nghiệp Nhà nước có trụ sở tại Lô II – 3, khu công nghiệp c, thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Trong quá trình hình thành và phát triển, để khẳng định Thương hiệu của mình trên thương trường, Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu (CTy CPXNK) Sa Giang đã đi sâu vào tìm hiểu, nghiên cứu và áp dụng những tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm. Mối quan tâm hàng đầu của Sa Giang là ứng dụng hệ thống quản lí chất lượng – hoặc HACCP trong quá trình sản xuất
Sau 2 năm hoạt động có hiệu quả theo mô hình Công ty cổ phần, với năng lực tài chính vững mạnh, ngày 05/09/2006 Công ty CP XNK Sa Giang chính thức niêm yết, giao dịch cổ phiếu tại trung tâm giao dịch chứng khoáng tại TP.HCM theo Quyết định phê duyệt số 528/QĐ.TTg mgày 14/06/2005 và giấy phép niêm yết cổ phiếu ủy ban chứng khoán Nhà nước theo quyết định số 59/UBCK-GPNY ngày 28/07/2006, với mã chứng khoán là SGC, số lượng cổ phiếu đăng ký là 4.088.700 cổ phiếu, tương đương giá trị theo mệnh giá là 40.887.000.000 đồng.
Sự đa dạng các mặt hàng Sản phẩm của Sa Giang bao gồm:
– Bánh phồng tôm Sa Giang nổi tiếng khắp cả nước, có mặt trên 35 quốc gia và vùng lãnh thổ: bánh phồng tôm, bánh phồng cua, bánh phồng cá, bánh phồng mực bánh phồng đặc sản….
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng Trang 3
Các sản phẩm Hủ tiếu bột gạo lọc, bánh canh ăn liền không chứa formol và các chất bảo quản.
Sản phẩm Chả lụa, Giò thủ, Da bao không sử dụng hàn the và các chất gây độc.
Nước uống tình khiết SAGIWA: Sử dụng công nghệ lọc thẩm thấu ngược RO của Mỹ và tiệt trùng bằng tia cực tím.
Khô cá tẩm gia vị ăn liền, khô heo ăn liền là những sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, không sử dụng chất bảo quản
Sản phẩm chính của công ty
Sản phẩm phụ của công ty
Hiện nay sản phẩm chính của Công ty là các mặt hàng bánh phồng tôm và các sản phẩm chế biến từ thịt
Hình 2.2 Các sản phẩm chính và phụ của Công ty XNK Sa Giang
Trang 4
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng
Thành tích đạt được
Nhờ có mặt hàng phong phú và đa dạng kết hợp vói việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP trong sản xuất mà Sa Giang trở thành một trong 18 đon vị đầu tiên được cấp Code (mật mã) xuất khẩu vào thị trường Châu Âu – một thị trường nổi tiếng khó tính nhất thế giới.
Hiện nay, ngoài Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 1 và Xí nghiệp Bánh phồng tôm Sa Giang 2, Công ty còn có một Xí nghiệp Thực phẩm và một chi nhánh tại TP.HCM.
Huân chương lao động hạng ba
Giấy chứng nhận: Cúp vàng sản phẩm uy tính chất lượng
Giấy chứng nhận: Hàng Việt Nam Chất lượng cao
Giấy chứng nhận: Sản phẩm chất lượng vì sức khỏe cộng đồng
Giấy chúng nhận: Thương hiệu nổi tiếng
Trải qua quá trình hoạt động và phát triển, Sa Giang đã trở thành một trong những đơn vị khẳng định được uy tín sản phẩm và thương hiệu của mình trên thị trường trong nước và thế giới; Sa Giang đã vinh dự nhận được những danh hiệu và giải thưởng cao quý:
1
1

Giải thưởng: Bông lúa vàng – cần Thơ 2002 Cúp vàng sản phẩm
Uy tín – Chất lượng
Cúp vàng thương hiệu và nhãn hiệu Chứng nhận: đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh
trong chế biến thủy sản
Ngoài ra Công ty CP NXK Sa Giang còn đạt được những danh hiệu khác như:
Cờ thi đua của Chính Phủ, Bằng khen của Bộ Thưong mại, Bằng khen của Bộ Công nghiệp.
Cờ thi đua của UBND tỉnh năm 2001, 2002.
Danh hiệu “Doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả”, Danh hiệu “Doanh nghiệp tiềm năng hợp tác quốc tế và Hội nhập AFTA”, “Giải thưởng Mai vàng hội nhập 2005”
Huy chuông vàng sản phẩm tại các kỳ hội chợ trong nước và quốc tế….
Thị trường hoạt động
Trong suốt thòi gian hoạt động Sa Giang đã nỗ lực đầu tư cho việc nghiên cứu và luôn bổ sung đội ngũ cán bộ kỹ thuật để tạo thêm sản phẩm mới, cải tiến chất lượng, mẫu mã nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng. Nhờ đó mà Sa Giang đã thu hút được nhiều khách hàng ở thị trường Châu Âu và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mỹ.
Vói quy trình quản lý chất lượng tốt sản phẩm của công ty sản xuất ra luôn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy, thị trường tiêu thụ ổn định và không ngừng được mở rộng. Đối vói thị trường trong nước: Hệ thống phân phối của công ty trải dài từ Bắc đến Nam, thông qua các siêu thị, chợ đầu mối để đến tay người tiêu dùng.
Từ uy tín về chất lượng và sự đa dạng các mặt hàng mà sản phẩm của Sa Giang đã xâm nhập được qua nhiều thị trường nước ngoài: Chủ lực là thị trường Châu Âu, một trong những thị trường lớn và khó tính vói nhiều rào cản kỹ thuật, nhưng công ty có chính sách phát triển tốt nên đáp ứng được thị trường khó tính này.
Hiện nay sản phẩm của công ty được tiêu thụ ở các nước chủ yếu: Anh, Pháp, Đức, Hà Lan ngoài ra còn có các nước khác như: Thụy Sĩ, Thụy Điển, Ba Lan, Áo, Hy Lạp, Cộng Hoà Czech, Mỹ, Canada, úc, Hàn Quốc, Marốc,…
Đường Trần Hưng Đạo
Cổng chính
Thiết kể nhà máy
Kho lanh

. :
Phòng bao gói
1
1
1

cổng phụ
song sa Dec
Hình 2.3 Stf đồ mặt bằng và bố trí dây chuyền sản xuất tại xí nghiệp thực phẩm Sa Giang
1 – máy xay thịt; 2 – máy bơm thịt; 3 – máy trộn gia vị; 4,5 – máy cắt mỏng thịt;
6 – máy xay nước đá; 7 – bồn nước; 8 – bàn; 9 – tù lạnh; 10- vòi nước.
Vị trí địa lí của xí nghiệp rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm bằng cả hai đường thủy và đường bộ. Tuy nhiên do diện tích mặt bằng còn nhỏ nên cách thiết kế và bố trí các khu vực sản xuất chỉ tương đối phù hợp, rất dễ xảy ra tình ữạng nhiễm chéo, điều này đồi hỏi quá trình sản xuất cần phải tuân thủ các nội quỉ và quỉ định mà công ty đưa ra một cách chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Xi nghi ẹp
Chi nhảnh TP ^
thuc phầm
HỒ Chi Minh
k. )
^ J
2.1.8 Cơ cấu quản lý của Công ty
Bình 2.4 Sff đồ Ctf cấu tẫ chức của Công ty
Hình 2.5 Sơ đồ cơ cấu quản lý của Công ty
Cơ cẩu tỗ chức của Công ty
Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ
Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ được thể hiện ở bảng 2.1. Bảng 2.1 Mô tả tóm tắt sản phẩm giò thủ
STT
Đặc điểm
Mô tả
1
Tên sản phẩm.
Giò thủ
2
Nguyên liệu chính.
Thịt nạc heo, mỡ heo, lỗ tai heo, nấm mèo và các nguyên liệu khác.
3
Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu
Thịt được thu mua từ các cơ sở sản xuất thịt có uy tính ở Sa Đéc, vận chuyển về xí nghiệp bằng các xe tải kín, về đến xí nghiệp nguyên liệu được kiểm tra thêm một lần nữa trước khi tiếp nhận và đưa vào sản xuất
4
Các thành phần khác
Đường, muối, nước mắm, bột ngọt, tỏi, tiêu, dầu ăn, tinh bột và một số phụ gia thực phẩm khác.
5
Mô tả tóm tắt qui cách thành phẩm
Giò thủ: dai, dòn, mùi thơm và mùi vị đặc trưng. Không có tạp chất
6
Tóm tắt công đoạn chế biến
Nguyên liệu—> Xay thô—> Phối trộn—> Xay mịn—> Trộn với hỗn hợp lỗ tai heo (luộc chín, cắt mỏng) + nắm mèo ( cắt sợi) + gia vị—» Bơm vào bao bì—» Buộc—» Làm chín—» Làm mát—> Bao gói—» Sản phẩm Giò thủ .
7
Kiểu bao gói
250g hoặc 500g/ đòn.
8
Điều kiện bảo quản
Nhiệt độ từ 0 – 5°c, khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp.
9
Điều kiện phân phối và vận chuyển sản phẩm
Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo vệ sinh, đảm bảo
nhiệt độ -18 0°c.
10
Thời hạn sử dụng
3 tháng kể từ ngày sản xuất.
11
Các yêu cầu về dán nhãn
Tên sản phẩm, nhãn hiệu thương mại, tên cơ sở sản xuất và địa chỉ, khối lượng tịnh, hướng dẫn bảo quản, thành phần chính, ngày hết hạn sử dụng, số công bố tiêu chuẩn cơ sở.
12
Mục tiêu sử dụng
Có thể ăn ngay mà không qua chế biến.
13
Đối tượng sử dụng
Thực phẩm đại chúng.
14
Các qui định và yêu cầu phải tuân thủ.
Sản xuất theo phải tuân thủ đúng yêu cầu của Bộ Y Tế, của các cơ quan chức năng về các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm và theo yêu cầu của khách hàng.
Hệ thống quản lí chất lượng tại nhà máy
Ngày nay vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu. Một sản phẩm đạt chất lượng cao không những thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng mà còn phải an toàn khi sử dụng.
Để giảm chi phí hư hao về sản phẩm do những sai sót trong quá trình sản xuất, các nhà sản xuất cần phải có một chương trình quản lý chất lượng có hiệu quả và phù họp, từ đó có thể gia tăng năng suất, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao khả năng cạnh tranh.
Trên thế giới hiện nay có nhiều chương trình quản lý chất lượng như:
ISO: International Standard Organization
Q-Base: Quality-Base
TQM: Total Quality Management (Nhật)
QMP: Quality Management Program (Canada)
HACCP: Hazard Anylysis and Critical Control Points
Tất cả các hệ thống trên đều nhằm mục đích là đảm bảo chất lượng sản phẩm cho khách hàng, tùy theo đặc thù sản xuất của sản phẩm và các chi phí cho từng hệ thống mà nhà sản xuất lựa chọn các hệ thống cho phù hợp để ứng dụng vào trong sản xuất.
Hiện tại Công ty CP.XNK Sa Giang đang áp dụng hệ thống HACCP để quản lý chất lượng cho các dòng sản phẩm của mình.
HACCP
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
Yêu cầu tiên quyết đối với viêc xây dưng và áp dung HACCP:
Điều kiện tiên quyết: nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, con người, …
Chương trình tiên quyết: bao gồm qui phạm sản xuất GMP và qui phạm vệ sính SSOP
+ Qui pham sán xuất GMP (Good Manufacturing Practices): là hệ thống các qui định, các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ, nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
+ Qui pham vê sinh SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
Đinh nghĩa mối nguy:
Là các nhân tố sinh học, hóa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
Phân loai mối nguy:
Mối nguy vật lý: mảnh kim loại, sạn, mẫu gỗ, mẫu xương lớn, mảnh thủy tình, …
Mối nguy hóa học: histamin, PSP (paralytic shellfish poisoninig), tetrodotoxin, kim loại nặng, dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu, các chất tẩy rửa, chất sát trùng, các loại dầu máy, hoặc các phụ gia phẩm màu,…
Mối nguy sinh học: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
Phân tích và nhân diên mối nguy:
Để làm được việc này trước hết phải nắm bắt được qui trình sản xuất, tại mỗi công đo

[block id=”bo-sung”]

Từ khóa: Luận văn Khảo sát qui trình sản xuất giò thủ tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang và ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *