[block id=”bo-sung-1″]

NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG NÔNG SẢN
 Các biến đổi trong nội tại nguyên liệu nông sản
Trong nội tại của nguyên liệu rau quả có những sự biến đổi làm giảm chất lượng cũng như tính chất của bản thân nguyên liệu. Những biến đổi chính là biến đổi vật lý, hóa học, sinh học Ở đây, nhóm chúng em tập trung vào sự thay đổi thành phần hóa học và sự biến đổi hóa sinh là chính, có tác động lớn nhất đến với kết quả của việc bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch.
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi như vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng do tham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau quả khác nhau. Dưới đây là sự biến đổi của những thành phần hóa học chính trong rau quả:

tieu_luan_phan_tich_nhung_bien_doi_hoa_hoc_hoa_sinh_xay_ra

doc22 trang | Chia sẻ: thanhlinh222 | Ngày: 07/03/2018 | Lượt xem: 2036 | Lượt tải: 9download

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Tiểu luận Phân tích những biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ra trong nguyên liệu nông sản trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Đề xuất các biện pháp bảo quản nhằm hạn chế các biến đổi đó, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Môn Học: Công nghệ sau thu hoạch
Giảng viên: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
Tiểu luận: Phân tích những biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ra trong nguyên liệu nông sản trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Đề xuất các biện pháp bảo quản nhằm hạn chế các biến đổi đó.
Nhóm thực hiện: Nhóm 2
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 16.10.2016
DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM
VŨ VĂN SƠN 2005140480
QUÁCH THIÊN PHƯỚC 2005140425
NGUYỄN VĂN QUANG 2005140453
NGUYỄN THANH HÙNG 2005140201
LA TẤN VĨNH 2005139053
NHỮNG BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG NÔNG SẢN
Các biến đổi trong nội tại nguyên liệu nông sản
Trong nội tại của nguyên liệu rau quả có những sự biến đổi làm giảm chất lượng cũng như tính chất của bản thân nguyên liệu. Những biến đổi chính là biến đổi vật lý, hóa học, sinh học Ở đây, nhóm chúng em tập trung vào sự thay đổi thành phần hóa học và sự biến đổi hóa sinh là chính, có tác động lớn nhất đến với kết quả của việc bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch.
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều bị biến đổi như vị ngọt, vị chua, mùi thơm, hợp chất khoáng do tham gia quá trình hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme. Sự thay đổi này tùy thuộc vào từng loại rau quả khác nhau. Dưới đây là sự biến đổi của những thành phần hóa học chính trong rau quả:
Nước
Tuyệt đại đa số nông sản đều có chứa một lượng nước nhất định. Lượng nước và dạng tồn tại trong nông sản tuỳ thuộc vào đặc tính của nông sản và các công nghệ xử lý sau thu hoạch. Trong rau quả, hàm lượng nước rất cao, chiếm đến 60- 95%. Một số loại hạt và củ giàu tinh bột như ngô, sắn và khoai sọ chứa khoảng 50% nước. Hạt lương thực như thóc chứa tương đối ít nước hơn, 11 – 20%. Nước cũng phân bố không đều trong các loại mô khác nhau. Nước trong mô che chở ít hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam quýt, hàm lượng nước trong vỏ là 74,7%, còn trong múi tới 87,2%.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động sống của tế bào, nên hiển nhiên có ý nghĩa trong việc duy trì sự sống của nông sản. Trước hết, nước được xem là thành phần quan trọng xây dựng nên cơ thể thực vật. Nước chiếm đến 90% khối lượng chất nguyên sinh và nó quyết định tính ổn định về cấu trúc cũng như trạng thái của keo nguyên sinh chất.
Bên cạnh đó, nước còn có chức năng sinh hóa vô cùng quan trọng, là dung môi cho các phản ứng hóa sinh xảy ra đồng thời là nguyên liệu cho một số phản ứng hóa sinh. Chẳng hạn nước tham gia trực tiếp vào phản ứng oxy hóa nguyên liệu hô hấp để giải phóng năng lượng, tham gia vào hàng loạt các phản ứng thủy phân quan trọng như thủy phân tinh bột, protein, lipid..
Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu cơ như các sản phẩm quang hợp, các vitamin, các phytohormon, các enzim và vận chuyển lưu thông đến tất cả các tế bào, các mô và cơ quan.
Nước trong nông sản còn là chất điều chỉnh nhiệt. Khi nhiệt độ không khí cao, nhờ quá trình bay hơi nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên các hoạt động sống khác tiến hành thuận lợi.
Tế bào thực vật bao giờ cũng duy trì một sức trương nhất định. Nhờ sức trương này mà khi tế bào ở trạng thái no nước, nông sản luôn ở trạng thái tươi tốt, rất thuận lợi cho các hoạt động sinh lý khác. Tóm lại, nước vừa tham gia cấu trúc nên cơ thể thực vật, vừa quyết định các biến đổi sinh hóa và các hoạt động sinh lý trong nông sản.
Nước trong nông sản chủ yếu ở dạng tự do. Có tới 80-90% lượng nước tự do ở trong dịch bào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào. Chỉ một phần nhỏ của nước (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, cellulose và hemicellulose.
Khi nông sản đã tách ra khỏi môi trường sống và cây mẹ (tức là sau thu hoạch), lượng nước bốc hơi không được bù đắp lại.
Hàm lượng nước trong nông sản cao hay thấp có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản của chúng. Ở các nông sản có hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt. Việc bảo quản những sản phẩm có chứa nhiều nước này cũng khó khăn hơn vì chúng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật hoạt động, làm giảm chất lượng nông sản.
Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lượng nông sản. Sự mất nước còn ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất, làm giảm tính trương nguyên sinh, gây héo và làm giảm giá trị thương phẩm của nông sản. Sự héo còn làm tăng tốc độ phân hủy các chất hữu cơ, phá hủy cân bằng năng lượng, làm giảm sức đề kháng của nông sản.
Đối với rau quả là những sản phẩm tươi, có xu hướng thoát hơi nước nhiều, lượng nước có trong nông sản hầu như phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch. Nên thu hoạch lúc nông sản chứa nhiều nước nhất, thường là vào buổi sang sớm, trời mát. Khi bảo quản rau quả cần duy trì độ ẩm môi trường cao (80 – 95%) để tránh hiện tượng thoát hơi nước.
Đối với nông sản loại hạt cần duy trì thủy phần thấp trong bảo quản. Bởi vậy nên bảo quản hạt trong điều kiện môi trường khô (65-70%) để hạt không bị hút ẩm, tránh được hiện tượng nảy mầm và nấm mốc tấn công gây hại.
Cacborhydrat (Gluxit)
Các Carborhydrat (gluxlit) là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm tới 90% hàm lượng chất khô, chỉ đứng sau hàm lượng nước ở các nông sản tươi. Chúng là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu của người, động vật và vi sinh vật. Carborhydrat trong nông sản chủ yếu tồn tại ở các dạng sau: Các loại đường (glucose, fructose có nhiều trong quả, saccaroza có nhiều trong mía, củ cải đường), tinh bột (có nhiều trong hạt, củ), các chất xơ như cellulose và hemicellulose (chủ yếu trong thành tế bào, vỏ nông sản.
Các loại nông sản khác nhau có thành phần hydratcarbon rất khác nhau. Carborhydrat chủ yếu trong hạt lương thực và củ là tinh bột, trong ngô rau, quả đậu non làm rau ăn là tinh bột và đường, trong rau ăn lá là cellulose, trong các loại quả chín là đường.
Đường
Đường là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là một trong những yếu tố cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng đối với các loại nông sản tươi. đường trong nông sản (ở dạng tự do hay kết hợp) quyết định chất lượng cảm quan của nông sản, đặc biệt là rau quả như tạo mùi (khi kết hợp với axit hữu cơ tạo este), vị (cân bằng đường – axit), màu sắc (dẫn xuất của anthocyanin) và độ mịn (nếu kết hợp với polysacharide với tỷ lệ thích hợp).
Trong các loại nông sản khác nhau, số lượng và tỷ lệ các loại đường khác nhau, làm cho nông sản có vị ngọt khác nhau. đường trong rau quả chủ yếu tồn tại dưới dạng glucose, fructose và sucrose. Hàm lượng đường thường cao nhất ở các loại quả nhiệt đới và á nhiệt đới, thấp nhất ở các loại rau.
Bảng 1. Hàm lượng và thành phần đường trong một số loại rau quả (g/100 g tươi)
Nông sản
Đường TS
Glucose
Fructose
Succrose
Chuối
17
4
4
10
Mít
16
4
4
8
Vải
16
8
8
1
Hồng
16
8
8
0
Chôm chôm
16
3
3
10
Nho
15
8
8
0
Na
15
5
6
4
Khế
12
1
3
8
Xoài
12
1
3
8
Cam
8
2
2
4
Dứa
8
1
2
5
đậu rau
<6
<1
<1
4
Hành tây
5
2
2
1
Ớt ngọt
4
2
2
0
Cà chua
2
1
1
0
Trong quá trình bảo quản nông sản, các loại đường đa dần dần bị thủy phân thành đường đơn giản. Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của nông sản. Chính vì lẽ đó mà đường tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản nông sản.
Tinh bột
Tinh bột là polysaccharide quan trọng nhất đóng vai trò dự trữ. Trong nông sản, tinh bột tồn tại dưới dạng các hạt tinh bột có đường kính 0,002-0,15mm, và được tìm thấy ở lục lạp của lá (gọi là tinh bột quang hợp hay tinh bột đồng hóa) hay ở các lạp thể như bột lạp (gọi là tinh bột dự trữ) trong củ, hạt và các cơ quan khác. đặc biệt, tinh bột có nhiều trong các hạt cốc (lúa 60- 80%, ngô 65-75%), củ (khoai tây 15-18%, khoai lang 12-26%, sắn 20%), quả (chuối plantain 15-20%). Trong các loại rau quả khác, hàm lượng tinh bột thấp, chỉ có khoảng 1%.
Về cấu tạo, tinh bột là hỗn hợp của hai polysaccharide là amylose và amylopectin khác nhau về cấu tạo phân tử, về tính chất lý học và hóa học. Trong nông sản dạng hạt, amylopectin chiếm tỷ lệ lớn, dao động từ 60-95%. Tuy nhiên, tỷ lệ amylose và amylopectin có thể thay đổi phụ thuộc loại nông sản, giống và điều kiện trước thu hoạch.
Sự biến đổi của tinh bột theo hướng sinh tổng hợp hay thủy phân có ý nghĩa quyết định đến chất lượng nông sản sau thu hoạch. đối với một số loại quả hô hấp đột biến (như chuối), sự chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra trong quá trình chin của quả mang đến vị ngọt và góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho quả. Dưới tác dụng của một số enzyme như a-amylase, b- amylase, glucoamylase (g-amylase), amylopectin-1,6-glicosidase, tinh bột trong nông sản sẽ bị thủy phân tạo thành đường glucose.
Thông thường, enzyme a-amylase nhanh chóng phá vỡ liên kết 1,4-glucoside tại các điểm bất kỳ của phân tử tinh bột, tạo thành các đơn vị nhỏ hơn gồm khoảng 10 phân tử đường gọi là a-dextrin. Sau đó các đơn vị này tiếp tục bị thủy phân để tạo ra glucose. Tuy nhiên enzyme này không hoạt động ở vùng có liên kết a-(1-6)-glucoside. Enzyme b-amylase tách các đường maltose của chuỗi tinh bột từ phía đầu không khử và tiếp tục cho đến điểm liên kết a-(1- 6)- glucoside.
Ngoài ra, sự thủy phân tinh bột cũng có thể diễn ra theo đường hướng khác dưới tác dụng của enzyme a-glucan-phosphorylase (sự photphoril phân).
Thực tế, cả enzyme amylase và phosphorylase đều không phá vỡ liên kết a-(1-6)- glucoside. Vì vậy thường không thu được một sản phẩm thủy phân hoàn chỉnh.
Bảng 2. Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình chín của quả chuối tiêu ( % chất tươi)
Độ chín của quả
Hàm lượng tinh bột (%)
Hàm lượng đường (%)
Chuối xanh
20,6
1,44
Chuối chín
1,95
16,48
Trong một số trường hợp khác, ví dụ như các loại củ chứa tinh bột, sự thủy phân tinh bột sau thu hoạch lại làm giảm chất lượng của sản phẩm. Theo kết quả nghiên cứu về bảo quản khoai tây giống của Trần Minh Tâm (1982), hàm lượng tinh bột giảm xuống, còn hàm lượng đường khử tăng lên sau 6 tháng bảo quản.
Bảng 3. Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường
trong quá trình bảo quản khoai tây ( % chất tươi)
Chỉ tiêu
Thời gian bảo quản
Trước BQ
Sau 2 tháng
Sau 4 tháng
Sau 6 tháng
Tinh bột
17,9
16,20
14,80
13,50
Đường khử
0,61
0,77
0,81
0,94
Sự biến đổi hàm lượng tinh bột và đường trong nông sản còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản cũng như độ chin thu hoạch của nông sản. Tuy vậy, ở một số sản phẩm khác như ngô đường hoặc quả đậu rau, đường tự do lại được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm
Cenlulose là polysaccharide phổ biến nhất ở thực vật. Cellulose không nằm ở các cơ quan dự trữ mà chủ yếu nằm ở các bộ phận bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt. Nó là cấu tử chủ yếu của thành tế bào thực vật. Trong thực vật, cenlulose thường liên kết với các chất khác như hemicellulose, lignin, protopectin, lipid tạo nên sự vững chắc của thành tế bào.
Cellulose có nhiều trong các loại cây lấy sợi (bông 95-98%, đay 85-90%), nhưng chỉ chiếm khoảng 0,5-2,7% trong quả (dứa 0,8%, cam, bưởi 1,4%, hồng 2,5%), 0,2-2,8% trong rau (cải bắp 1,5%, măng 3%). Trong các loại quả hạch có vỏ cứng, cellulose có thể chiếm tới 15%.
Các phân tử cellulose rất bền vững. Chúng chỉ bị thủy phân trong môi trường axit hoặc dưới tác động của enzyme cellulase. Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch. Bởi vậy, có rất ít sự biến đổi về cấu trúc của cellulose trong quả chín hoặc trong nông sản bảo quản.
Hemicellulose là một nhóm polysaccharide không đồng nhất có liên kết chặt chẽ với cellulose. Chúng cũng là một trong những thành phần cấu trúc chính của thành tế bào thực vật. Các thành phần cấu tạo của phân tử hemicellulose gồm glucose, galactose, mannose, xylose và arabinose. Hàm lượng hemicellulose trong rau từ 0,2-3,1%, trong quả là 0,3-2,7%. Ở cây một lá mầm, thành phần chính của hemicellulose là arabinoxylan và ở cây hai lá mầm là xyloglucan. Hemicellulose có cấu trúc rất bền vững. Trừ một số trường hợp đặc biệt, hemicellulose trong nông sản không phải là nguồn hydratcarbon được tái sử dụng để tạo năng lượng cho tế bào.
Tuy hệ tiêu hóa của con người không có các enzyme phân giải được cellulose và hemicellulose nhưng chúng đóng vai trò quan trọng là các chất xơ giúp tăng cường nhu động ruột, hỗ trợ tiêu hóa.
Hợp chất pectin
Phần chính của thành tế bào thực vật được cấu tạo từ các polysaccharide giống như keo (gel), không thuộc nhóm cellulose và được gọi là pectin. Các chất pectin có phân tử lượng thấp hơn cellulose và hemicellulose. Chúng thường tập trung ở thành tế bào, làm nhiệm vụ gắn kết các tế bào lại với nhau.
Pectin là axit polygalacturonic nhưng một số nhóm carboxyl bị methyl hóa. Các gốc axit D-galacturonic liên kết với nhau nhờ các liên kết (1,4)-glucoside. Trong nông sản, pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng: pectin hòa tan (axit pectic, pectin) và pectin không hòa tan (protopectin).
Trong quá trình chín, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm. Sự thay đổi trạng thái này là do sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào. Ví dụ: hàm lượng pectin hòa tan trong quả táo tăng lên 3 lần khi độ cứng của quả giảm. Các enzyme tham gia vào các quá trình trên là pectinesterase, endopolygalacturonase và exopolygalacturonase. Enzyme pectinesterase (PE) hay pectinmethylesterase (PME) xúc tác cho sự thủy phân methylester trong chuỗi pectic, giải phóng các nhóm carboxyl tự do. Enzyme polygalacturonase thủy phân pectin tạo thành các polymer có trọng lượng phân tử nhỏ hơn hoặc các monosaccharide. Cả 2 loại enzyme polygalacturonase đều được tìm thấy trong mô quả, và sự tăng hoạt tính của chúng có liên quan chặt chẽ với sự tạo thành các pectin hòa tan và sự thay đổi trạng thái quả khi chín. Enzyme exopolygalacturonase phân tách từng axit galacturonic từ đầu không khử của phân tử protopectin, trong khi enzyme endopolygalacturonase phá vỡ chuỗi pectin tại các vị trí bất kỳ. Sự phá vỡ cấu trúc chuỗi pectin của enzyme endopolygalacturonase được xác nhận là có ảnh hưởng quan trọng đến khả năng hòa tan của các phân tử pectin, làm cho mô quả mềm.
Hợp chất chứa Nitơ
Nitơ trong nông sản tồn tại chủ yếu dưới dạng protein và amono acid (axit amin). Ngoài ra chúng còn được chuyển hóa sang dạng phi protein (NH3, muối amôni, amit, urê) khi lượng NH3 trong cây bị dư thừa.
Protein là một thành phần đặc biệt quan trọng trong tế bào sống. Chúng điều khiển quá trình trao đổi chất (khi đóng vai trò là enzyme), tham gia vào cấu trúc tế bào và ở một số nông sản, chúng còn là nguồn năng lượng dự trữ. Phân tử protein là những chuỗi polypeptide khổng lồ, được xây dựng dựa trên sự gắn kết các gốc axit amin bằng liên kết peptide (-CO-NH-).
Amino acid là những chất hữu cơ mà trong phân tử có chứa đồng thời cả hai nhóm carboxyl (-COOH) và nhóm amino (-NH2). Một số amino acid có thể chứa cả nhóm hydroxyl (- OH), sulfuhydryl (-SH) hoặc nhóm amide (-CONH2). Trong tự nhiên có khoảng 200 loại amino acid đã được tìm thấy. Trong các phân tử protein của thực vật có 20 loại amino acid.
Hàm lượng protein trong nông sản thay đổi tùy thuộc vào loại nông sản nhưng đều có giá trị dinh dưỡng cao. Nếu tính theo trọng lượng chất khô, hàm lượng protein trong lúa gạo khoảng 7-10%; cao lương 10-13%; đậu tương 36-42%; quả 1%, rau 2%, các loại rau họ đậu đỗ chứa khoảng 5%. Các protein dự trữ, được tìm thấy rầt nhiều trong hạt, là nguồn nitrogen (nitơ) và axit amin cung cấp cho sự nảy mầm của hạt. đối với củ giống, protein cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển mầm. Với các sản phẩm rau quả, phần lớn protein đóng vai trò chức năng (ví dụ như cấu tạo nên các enzyme) chứ không dự trữ như trong các loại hạt. Các protein enzyme đặc biệt quan trọng vì nó tham gia xúc tác cho hầu hết các phản ứng sinh hóa trong tế bào của nông sản sau thu hoạch.
Sự già hóa ở mô của lá được thể hiện ở sự suy giảm khả năng quang hợp cũng như sự tổn thất protein và chlorophyll. Sự phân giải protein diễn ra khá nhanh ngay sau khi thu hoạch nông sản, đặc biệt nếu lá bị cắt rời khỏi cây mẹ. Trong khi phần lớn các enzyme giảm xuống, thì một số enzyme đặc biệt lại tăng nồng độ hay hoạt tính. Enzyme protease (peptidase) luôn có mặt ở trong tế bào lá, nhưng nồng độ thường tăng cao trong giai đoạn già hóa của rau.
Bởi vậy, khi protein bị phân giải và các amono acid được tái sử dụng, một lượng nhỏ các protein đặc hiệu được tổng hợp. Các amino acid mới được tạo ra (mà phần lớn được chuyển thành dạng glutamine) sẽ được chuyển đến các bộ phận khác của thực vật, đặc biệt là bộ phận sinh sản có nhu cầu cao. Đối với lá đã cắt rời khỏi cây thì các amino acid không thể chuyển đến các bộ phận khác nên có xu hướng tích lại trong lá.
Trong quá trình chín của một sô loại quả hô hấp đột biến, nồng độ protein thực tế thường tăng lên. Cùng với sự tổng hợp một số protein ở lá khi già hóa, những protein mới được tổng hợp này rất quan trọng với quá trình chín của quả. Sự chín của quả sẽ bị ức chế nếu sự tổng hợp protein này bị gián đoạn.
Chất béo (Lipid)
Lipid thực vật là một nhóm hợp chất lớn đóng nhiều vai trò quan trọng trong hoạt động sinh lý và trao đổi chất của nông sản sau thu hoạch. Lipid thực vật được chia thành các nhóm gồm lipid trung tính, sáp, phospholipid, glycolipid và terpenoid.
Dạng lipid phổ biến trong nông sản là dạng dự trữ. đối với hạt, lipid được sử dụng như nguồn cung cấp năng lượng khi hạt nảy mầm. Ngoài ra, lipid thực vật tham gia vào cấu trúc màng tế bào. Sáp và cutin tạo ra một lớp bảo vệ bề mặt của nhiều loại nông sản.
Hàm lượng lipid biến động rất lớn ở các loài thực vật hoặc các bộ phận thực vật khác nhau. Hàm lượng lipid rất cao trong một số loại hạt như lạc (40-57%), thầu dầu (57-70%), thấp hơn trong đậu tương (15-25%) và một số loại hạt ngũ cốc khác như lúa mì (1,7-2,3%), lúa nước (1,8-2,5%), ngô (3,5-6,5%). Ở các nông sản rau quả, chất béo chủ yếu là dạng cấu tử tham gia vào thành phần cấu trúc màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ. Hàm lượng thường thấp hơn 1%, trừ quả bơ và ôliu chứa trên 15% (tính theo trọng lượng tươi) dưới dạng hạt nhỏ trong tế bào thịt quả.
Bảng 4. Hàm lượng lipid của một số nông sản
Loại nông sản
Hàm lượng lipid
% Chất khô
% Chất tươi
Quả bơ
63.0
16.4
Quả olive
69.0
13.8
Quả chuối
0.8
0.2
Hạt lạc
50.3
47.5
Hạt lúa
0.5
0.4
Hạt óc chó
61.2
59.3
Rau dền
3.8
0.5
Rau bắp cải
2.6
0.2
Củ cải
2.4
0.5
Củ khoai tây
0.4
0.1
Mỗi nhóm lipid trong thực vật có sự chuyển hóa khác nhau sau khi thu hoạch, khi nông sản già hóa hay hạt nảy mầm, trong đó các lipid dự trữ có sự biến đổi nhiều nhất.
Các acid béo tự do được giải phóng ra có thể được chuyển hóa bởi vài cơ chế khác nhau trong thực vật. Cơ chế phổ biến nhất của sự phân giải chất béo là sự b-oxi hóa, tạo nên acetyl- CoA. Sau đó acetyl-CoA có thể được chuyển hóa thành ATP thông qua chu trình Krebs. Các acid béo cũng có thể tham gia vào chu trình glyoxilate với vai trò cung cấp nguồn carbon cho các phản ứng tổng hợp. đường hướng thứ hai này (tham gia vào chu trình glyoxilate) không phải là đường hướng chính ở các nông sản sau thu hoạch nhưng lại đặc biệt quan trọng đối với sự nảy mầm của hạt, nhất là hạt chứa dầu. Ngoài ra, các acid béo tự do cũng có thể bị phân giải, tạo thành CO2, H2O và giải phóng năng lượng thông qua đường hướng a-oxi hóa. Ở hầu hết các trường hợp, sự a-oxi hóa (oxi hóa trực tiếp các acid béo) không đóng vai trò sinh lý chủ yếu. Trong những điều kiện đặc biệt, ví dụ như khi mô bị tổn thương, sự a-oxi hóa diễn ra làm cho cường độ hô hấp của sản phẩm tăng lên đột ngột.
Sự oxi hóa lipid
Sự oxi hóa chất béo trên các nông sản sau thu hoạch có thể diễn ra qua các phản ứng sinh học gián tiếp được xúc tác bởi enzyme lipoxygenase hoặc phản ứng trực tiếp, phản ứng quang hóa.
Với các phản ứng oxi hóa điều khiển bởi enzyme, các axit béo không no sẽ bị oxi hóa tạo thành các hydroperoxide, để rồi sau đó sẽ tiếp tục bị phân giải tạo nên các chất mới làm thay đổi mùi, vị của nông sản

[block id=”bo-sung”]

Từ khóa: Tiểu luận Phân tích những biến đổi hóa học, hóa sinh xảy ra trong nguyên liệu nông sản trong quá trình bảo quản sau thu hoạch. Đề xuất các biện pháp bảo quản nhằm hạn chế các biến đổi đó

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *